第379章 三碗！吃完咯！（9.8k三合（1/2）

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第379章三碗！吃完咯！（9.8k三合一求月票！）

「你倒是懂得起，这道火爆双脆和鲁菜的油爆双脆做法其实没得啥子区别。你师爷跟我说过，他们之前去首都参加比赛，鲁菜师傅端上来一份油爆双脆，川菜师傅端上来一份火爆双脆，结果评委一看一尝，做法大同小异，味道相差不大。」

「菜系是死的，但厨师是活的，厨师到处跑，一道菜做出名气，学的人丶做的人多了，就成这个地方的代表菜了。」

「就像那宫保鸡丁，丁宫保是贵州人，去山东当过官，后来又来四川当了大官，现在川菜丶鲁菜丶贵州菜都在争宫保鸡丁正宗。反正我觉得我们糊辣荔枝味的宫保鸡丁最好吃。」

「真正厉害的厨师，根本不会去争啥子菜系高下之分，而是要博采众长，提升技艺，看到别人好的地方就要谦虚学习，融会贯通，才能做出更好的菜。」肖磊笑着说道。

「师父，你这觉悟真是又高又硬啊！」周砚竖起了大拇指。

作为一名美食博主，周砚的主战场在川渝，但对于其他菜系也是有些涉猎的。

好吃嘴，不可能只锺爱一个菜系。

他爱鲁菜的丰富技法，食不厌精脍不厌细，九转大肠丶一品豆腐丶德州扒鸡，经典名菜数不胜数。

也爱粤菜的清淡鲜活，白切鸡丶烤乳猪丶蜜汁叉烧，以及各种海鲜。主打一个万物皆可上桌，啥都敢吃，包括各种虫子和胡建人。

对淮扬菜的精致典雅亦是爱不释手，狮子头丶金陵盐水鸭丶文思豆腐谁能不爱呢？

川菜=麻辣。

这属于对川菜的偏见。

麻辣是川菜的特点，但川菜又不止于麻辣。

一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣辛香，是川菜的粗略概括。

在四大菜系中，川菜味型非常丰富，风格多变。

历史上，蜀地经历了多次的大规模移民。

但现代川菜体系，一定程度上受到了外来菜系的影响，结合蜀地的特色，在一代代川菜大师的努力下，最终成型。

菜系是在不断发展变化的，明末清初辣椒传入四川，川菜麻辣的口味方才成型发展。

一百年前的川菜和如今的川菜，又有了许多变化和不同。

甚至和四十年后也有许多区别。

一些工艺复杂，耗时较长，对厨师厨艺要求较高，经济效益不高的菜品，在四十年后消失了。

比如这道火爆双脆，周砚在四川吃到的多是江湖菜版本的，以黄喉和鸭胗作为食材，做法接近于火爆猪肝。

油爆双脆还是去东北玩的时候，在一家老字号的鲁菜馆吃到的，所以看到他师父炒出来的火爆双脆才会发出这样的疑问。

「火爆双脆的成菜难度其实挺高的，对刀工和火候的要求比较高，不过你学的话我还是比较放心，火爆猪肝炒的好，火候把握肯定没得问题。」肖磊看着周砚问道：「难就难在切花刀上，你刚刚看我切了一遍，学会了吗？」

「差不多。」周砚点头。

「啊？」曾安蓉和阿伟有些震惊的看着周砚，什麽就差不多了啊？

火爆双脆这道菜，曾安蓉今天还是头一回见，这跟她之前的餐厅做的火爆双脆不太一样。

他们用的是黄喉，辣椒丶泡椒丶泡姜，大火爆炒，偏向于江湖菜，倒也干分受客人欢迎。

这是典型的小煎小炒，猛火爆炒，一锅成菜。

不过肚头的处理颇为讲究，肚头是猪肚肚尖的部位，先把猪肚外壳和筋扯掉，再用刀把油筋刮得乾乾净净，再改花刀。

对下刀的深浅颇为讲究，交叉十字形，不能切穿了，最后呈现的是菊花花刀。

鸭胗同样切菊花花刀，一来是美观，二来是更容易入味。

下锅旺火快炒，最后成菜洁白美观。

曾安蓉倒是把流程在笔记本上记录下来了，写的很细，这样近距离观看大师做菜的机会不多，她一向都会好好把握。

但要说看一遍就会了，她还真没有这种本事。

哪怕她原本就会做火爆猪肝，依然觉得这一版本的火爆双脆是比较有难度的。

不过，是周师的话，那就合理了。

曾安蓉甚至觉得周师本来就会炒火爆双脆，不过是为了照顾她的进度，所以才让肖师出手教学的。

「我学这道菜学了快一个月，我师父才点的头，周师你看一遍就会了？」阿伟一脸接受不能。

「阿伟，没事的，人和人之间的差距，有时候比人和狗都大。」郑强宽慰道。

阿伟：「阿巴阿巴————」

周砚笑着道：「我突然想起，之前在厂食堂有段时间切了很多猪肚尖和鸭胗，师父教我的就是这刀法，当时还在干墩子，让切啥就切啥。」

小周学厨两年半，其中大部分时间都在练刀工，日常学习倒也还算勤勉，不然肖磊也不会收他为徒。

周砚脑海中的记忆不时会翻涌一些出来，有点类似于触发机制，还真是一眼会。

调个滋汁，把控一下爆炒的火候，对他来说真不难，炒几回就能上手。

甚至刚刚他还偷偷计时了，十五秒，肚子和鸭胗变了色，调入滋汁，翻炒出锅。

「来嘛，尝尝看，刚出锅还带着锅气的最好吃。」肖磊笑道，他对周砚的话也不怀疑，他的火爆猪肝还是周砚带着他一点点突破完美的，这小子对火候的把控是天赋在身上的。

周砚手里还拿着筷子，肚头洁白如玉，鸭胗棕红诱人，呈现出红白相间的视觉效果，配上些许绿叶点缀。

先夹了一块鸭胗，鸭胗爆炒后蜷曲，犹如一朵盛开的菊花，面上泛着油润的光。

入口嚼起来是脆的，鸭胗的口感略带点韧劲，急火猛炒之下，充分保证了脆嫩的口感。

再来一口肚头，爽脆中又带着嫩，嫩而不棉，味道以咸鲜为主，收汁裹在花瓣上，特别鲜美。

火爆的魅力就在这一口极致的爆脆之中，带着锅气的肚头与鸭胗，追求的是极致的脆嫩口感，突出的是食材的鲜美本味，一点内脏的腥味都没有。

「师父，你这处理的手法挺好啊，一点辣椒丶豆瓣没放，但吃起来咸鲜味美，一点膻味都没有。」周砚赞叹道，姜还是老的辣。

「好吃，特别好吃。」曾安蓉尝过之后，也是两眼放光的赞美道。

刚刚点评太多被肖师背刺，她这下学乖了，好吃就完事了。

肖磊笑着道：「那肯定噻，你小子要学的菜还多着呢。当年你师爷和师叔祖被誉为嘉州二孔，拿手菜数不胜数，下到小煎小炒，上到干烧岩鲤丶红烧熊掌丶葱烧鹿筋丶清汤鸽蛋燕菜都信手拈来。

组织上多次想把他调到蓉城和首都，但都被他拒绝了，就是放不下乐明培训班这一届又一届的学员。

他说出考试提纲的大师基本上都是荣乐园那几家出来的，考试的菜许多都是从他们自家菜单上挑出，小地方出来的厨师连菜名都没听说过，进了考场做啥都不知道。

他要是走了，嘉州的青年厨师上哪学那些菜去，所以多少上调的机会都被他拒绝了，守着培训班过了几十年。最后是你的几个师伯丶师叔替他去了蓉城丶首都。」

周砚点头道：「前两天从香江来的老板庄华宇还跟我说，师爷访问香江的时候，他想聘请师爷留在香江当顾问，但也被师爷拒绝了，说的还是这番话。」

肖磊道：「你师爷从香江回来说了，想请他的香江老板多了去，有开大饭店的，有开酒庄的，还有想请他到家里掌勺的，开的工资一个比一个高，一年到手的工资够在乐明干二十年的了。

他觉得这把年纪了，多挣点钱不如多教两个学员，多写几个课件，所以通通回绝了。」

曾安蓉在旁听着，肃然起敬，孔派的孔大爷，不愧是嘉州厨师界响当当的一号人物，一心为公。

「走！端菜开饭！等会菜都冷了。」肖磊招呼道，端起火爆双脆向外走去。

众人端菜的端菜，盛饭的盛饭。

四菜一汤上了桌。

周沫沫已经在桌边坐着，看着陆续上桌的五道菜，眼睛立马亮了起来：「哇噻！都是没有吃过的菜菜呢！」

肖磊落座，笑着道：「今天的菜都是伯伯做的哦，除了辣子鸡丁都不辣，你多吃点哈。」

「要得！」周沫沫乖巧点头，目光落到了那盆圆子汤上，转头看着周砚：「锅锅！我想吃肉圆圆！」

「给你舀。」周砚拿了勺子，先给她舀了两颗肉丸子。

「谢谢锅锅~」周沫沫把脸凑到碗边，嘟着小嘴小口吹着热气，吹了一会，拿一根筷子插进丸子里，眼睛一亮，带着小奶音惊喜道：「糖葫芦~~」

「这是肉葫芦。」周砚笑道。

周沫沫张嘴咬了一口，脸上露出了笑：「好好吃！肉肉好香啊！」

「那就多吃点啊，让你哥多给你舀几个肉圆子。」肖磊喜笑颜开，小家伙真可爱。

「肖师过来耍，还辛苦你做饭，真是不好意思。」赵铁英说道。

肖磊道：「没得办法，周师下了命令的嘛，这是周师的饭店，周师的厨房，他说啥我们干啥。」

「妈，你放心吃，我师父这是来给我上课的。」周砚连忙把话接上，往碗里夹了一筷子干煸冬笋。

干煸冬笋不是纯素菜，切细长条的冬笋先下锅微炸至浅黄色，锅里留底油，下入瘦猪肉粒，煸炒变色酥香，再下入芽菜碎煸炒至冬笋表皮起皱，调味起锅，就算成了。

冬笋和肉末丶芽菜一起送入嘴里，今天早上刚送来的新鲜冬笋，鲜美脆爽，微炸过后又煸炒，表面干香，与酥香的肉粒丶咸香脆嫩的芽菜交融，在舌尖上交织出层次感分明的美妙滋味。

妙极！

是和卤冬笋完全不同的美味。

下饭或是佐酒都是极好的。

「师父，这干煸冬笋炒的也好，笋子下酒，肉末下饭，安逸。」周砚称赞道。

「嗯，周师还是懂吃的。」肖磊笑道。

周砚又尝了家常豆腐，果然是家常风味，嫩豆腐煎的两面金黄，半肥瘦的猪肉切小块薄片，煸炒出油脂，下入豆瓣炒出红油，倒入鲜汤丶调味，下入先前煎好的豆腐，收汁下入蒜苗，水豆粉勾个二流芡，出锅装盘。

成菜色泽金红，亮汁亮油，吃起来口感皮软内嫩，突出一个家常风味。

圆子汤挺大一盆，出锅前老肖通知丢了一把豌豆尖，一个个圆滚滚的肉圆子从嫩绿的豌豆尖里冒出来，倒是别有意趣。

周砚不急着吃饭，先拿勺子舀了一碗汤。

吹了吹热气，先喝一小口汤。

汤味鲜美，肉香混杂着葱香，并且带着一点豌豆尖的清香，特别清爽。

丸子汤也是川菜家常菜的代表，做法简单，味道鲜美，逢年过节的餐桌上常能见到。

来一口肉丸，肉嘟嘟的，一口下去格外鲜嫩，淀粉加的不多，所以肉丸的口感更柔软鲜美。

再来一根豌豆尖收尾，鲜嫩爽口。

舒服了。

一碗汤下肚，感觉浑身都暖和起来。

「锅锅，饭饭~~」周沫沫见他要盛饭，立马把自己的小碗递了过来，奶声奶气道：「伯伯做的菜菜好好吃哦，我要吃三碗！」

「要得，吃完了我又给你加嘛。」周砚笑着接过她的碗，给她盛了一小碗蓬松的米饭，好让她能顺利完成周三碗的伟业。

小家伙接过碗，自己往前够了够，拿勺子往碗里舀了一勺肉末芽菜，然后埋头乾饭。

周砚给她夹了一筷子火爆双脆，又给她舀了两个肉丸子。

「吃得好香哦，吃饭太乖了，一点都不浑。」郑强看着周沫沫有些感慨道。

「郑师兄，你家那两个儿子怎麽样？」阿伟问道。

郑强摇头叹气道：「我老娘天天端着碗跟在屁股后边撑，吃个饭要热三回，恼火得很。」

阿伟宽慰道：「师兄，没得事，人和人的区别，有时候比人和狗还大。」

郑强歪头看他：「————」

阿伟咧嘴笑：「你说的嘛，我觉得很有道理。」

赵铁英说道：「撑个锤子，都是惯出来的，不吃就倒给狗儿吃，饿他一顿，下顿饭放他面前比谁都吃得快。」

郑强听得连连点头，「要得，回去我喊我老娘试看。」

赵铁英道：「就是你老娘惯出来的，喊她没得用，喊你婆娘来，隔代亲，没得办法的。」

「嬢嬢，我两个娃晚上睡觉也闹腾的很，一到晚上精神好得很，弄得我经常睡不好，这要哪个整呢？」郑强接着问道。

赵铁英说道：「晚上精神好，说明白天睡多了，白天不让他们睡多了，中午最多睡半个钟头，让他们多出去跑，跑累了，晚上一上床就睡戳了。」

他们在讨论育儿技巧，周砚和老肖同志则聊起了樟茶鸭的制作要领。

老肖同志对于第一次二级考试被樟茶鸭淘汰耿耿于怀，回来之后确实有好好研究了这道菜，跟着菜谱做了不少回，都以失败告终。

后来可能因为这道菜确实耗时太长，考试期间很难圆满完成，所以第二次二级考试没再遇上，老肖同志成功拿下二级。

肖磊说道：「接连失败对我的打击不小，我想到你宋博师叔在荣乐园待过两年，我还特意写信到首都四川饭店给他，向他请教这樟茶鸭的做法。

他倒是一点都不藏私，在信里非常详细的给我写了樟茶鸭的做法，比外边流传的菜谱要详细许多，包括要点和技巧。

结果我照着做了三回，还是失败了，始终做不出樟茶味道，最后只能认了。」

「师傅，你那樟茶鸭怎麽熏的啊？」周砚好奇问道。

肖磊说道：「不就是熏腊肉那样把鸭子挂起来，然后在下边烧樟树叶和花茶，用烟熏吗？我们老肖家的腊肉都是我熏的，大家吃了都说好，熏肉这活，我还是熟的。」

「难怪你熏不出樟茶的香味来。」周砚闻言忍不住笑了，「师父，熏腊肉最少得半个月吧？所以隔着老远熏，柏树的香气也能熏进腊肉香肠里边。

但这樟茶鸭前后就熏二三十分钟，味道怎麽进得去啊？得上边加个盖，把烟封在小空间里然后用浓烟熏烤才得行！」

肖磊闻言琢磨了一下，眼睛睁大了几分，表情略显古怪。

「你看，这就是吃了经验主义的亏吧。」周砚笑道，不过这也不能怪他师父，周砚要不是直接获得了菜谱，同样不会知道这樟茶鸭光是熏烤还有这些讲究，甚至还得去定制一个专用的熏烤炉子。

樟茶鸭这样的顶级功法，外界流传的都是阉割版，核心秘法还是掌握在荣乐园这样的顶级宗门之中。

孔派虽是嘉州第一派，但底蕴和荣乐园相比确实还是差了不少。

郑强接受了一番育儿教育后，看着周砚道：「周师，你要是真能把樟茶鸭复刻出来，那就太牛了。这樟茶鸭可是荣乐园的招牌，我跟着我师父吃过一回，酥香耙嫩，味道确实安逸的很。

我师父说，就算是荣乐园里头，能把樟茶鸭做好的厨师也不多。大饭店的厨师从各地调上来的，都有各自的绝活菜，厨师多，会的东西也杂，很多菜也只能说大哈数晓得哪个做，但不一定做得好。」

「周师，你要学会了一定要教我啊！我好回乐明饭店去给他们秀一手，好让他们晓得我阿伟现在已经大不相同了。」阿伟看着周砚恳切地说道。

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