第200章 江苏江苏清汤炖鸡孚（1/2）

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江苏清汤炖鸡孚是一道历史悠久、脍炙人口的地方传统名菜，属于苏菜金陵菜。它以其独特的烹饪方法、鲜美的口感和丰富的营养价值，深受人们的喜爱。

起源和背景

清汤炖鸡孚起源于江苏地区，具体的起源时间虽难以确切考证，但它在当地的饮食文化中有着深厚的根基。这道菜凭借其独特的烹饪技巧和鲜美的口味，历经岁月的沉淀，传承至今。

材料准备

1. 主料：新鲜的鸡腿肉，约185克，要求鸡肉饱满、肉质细腻。

2. 猪肉（肥瘦比例为三比七）：185克，用于制作肉茸，增添口感和香味。

3. 辅料：

鲜香菇：60克，为菜肴增添独特的香味和丰富的口感。

火腿：60克，可提升菜肴的鲜味。

鸡蛋清：100克，是制作蛋泡糊的关键材料。

4. 调料：姜5克、黄酒15克、小葱3克、淀粉（蚕豆）30克、盐2克、炼制猪油60克。

烹饪步骤

1. 准备工作：将香菇去蒂，洗净备用；葱姜分别洗净，切成末；熟火腿切片。

2. 处理鸡肉：把鸡腿肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次，但注意不要将鸡皮斩断。

3. 制作肉茸：将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加入葱末、姜末和少量精盐拌匀。然后将肉茸均匀地平铺在排剁过的鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，注意刀深接近鸡肉即可，不要过深，使猪肉和鸡肉紧密粘在一起。接着把鸡肉切成边长3厘米的菱形块。

4. 制作蛋泡糊：将鸡蛋清倒入盘中，用3支竹筷搅打成蛋泡糊，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒即为最佳状态，然后加入干淀粉拌匀。

5. 裹糊油炸：把切好的鸡肉块放入蛋泡糊中，使其四周均匀地蘸满蛋泡糊，注意要裹匀且不能露出肉。炒锅置旺火烧热，放入炼制的熟猪油，烧至五成热时，将鸡块分3次逐块放入油中，炸约1分钟，当鸡块稍起软壳、呈白色时，用漏勺捞出，沥去多余的油。

6. 清炖：将炸好的鸡块放入炒锅内，加入600毫升鸡清汤、火腿片、黄酒和少量精盐，盖上锅盖，先用旺火烧沸，再转用小火焖约25分钟。待鸡肉变得酥烂，放入香菇，继续焖5分钟，让香菇的香味充分融入菜肴中。

工艺提示

1. 猪肉的选择很重要，最好选用肥三瘦七的净猪肉，这样可以保证肉茸的口感和香味。