第49章 山药糕（1/1）

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山药糕又称山药饼或山药糕点，是一种源于我国的传统糕点。山药糕的历史可以追溯到汉代，是以山药为主要原料，经过精心研磨、蒸煮、成型等多道工序制作而成。山药糕因其独特的口感和营养价值而受到人们的喜爱，它的质地细腻香滑，味道甘甜可口，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和多种维生素。

在明清时期，山药糕的技艺得到了空前的发展，各种精美的山药糕制作方法和装饰艺术被广泛应用。同时山药糕还随着各地文化的交流逐渐传播到其他亚洲国家，成为当地的特色糕点。如今山药糕在各个国家和地区都有不同的版本和变化。在一些地区，人们将山药糕与各种果仁、干果、果脯等搭配，使其口感更加丰富。而在其他地区，山药糕则可能采用不同的烘焙方式、形状和装饰，以满足不同文化和口味的需求。

以下是制作各种口味的山药糕需要的食材：雪白无暇的糯米粉、细腻柔软的面粉、色泽金黄明亮的玉米油、香气扑鼻让人垂涎欲滴的五香粉、味道鲜美提鲜增味的鸡精、郁郁葱葱翠绿色的香葱、油光发亮润泽的猪油、口感绵软香甜的山药、富含多种营养物质的鸡蛋、散发着淡淡清香气味的椰蓉、软糯黏牙的芋头、味道清新自然的抹茶粉、醇厚香浓的黄油、甘甜如蜜的红枣、芬芳馥郁的玫瑰花酱、如珍珠般的玉米淀粉、纯净洁白的白砂糖、鲜艳亮丽的橙黄色南瓜、色彩艳丽的火龙果、寄托相思之情的红豆、香味浓郁的黑芝麻、甜香诱人的炼乳、颜色诱人的紫薯以及酸酸甜甜美味可口的蔓越莓干。

第一款是抹茶芋泥山药糕。山药、芋头和紫薯洗净削皮，分别蒸熟后压成泥。山药泥加入牛奶、白砂糖和少量黄油，用小火翻炒至不粘手；芋头和紫薯泥同样加入牛奶、糖和黄油翻炒至不粘手。将部分山药泥拌入抹茶粉，制成绿色山药泥。将浸泡好的红豆洗净，开锅后转小火煮五十分钟。用料理机将红豆打碎后放入不粘锅，同时倒入玉米油，中小火翻炒至完全成为一团。取适量的糯米粉炒熟，微黄且有微微的焦香味，把它们与适量的水混合揉成面团，醒发十五分钟。把用于制作油皮的面粉和玉米油，清水和食盐放入盆内，用筷子搅拌成絮状，再和成光滑的面团，盖保鲜膜醒面三十分钟。

醒面期间制作油酥，锅烧热倒入玉米油，小火加热后倒入面粉内，边倒边搅均匀成油酥面。醒好的面团取出，擀成长方形片状，均匀铺上油酥卷起，平均分成小剂子。取其中一个小剂子，两端捏紧擀长后折两折，再擀长成烧饼坯，其他剂子依次做好，放入铺油纸的烤盘，盖保鲜膜醒发二十分钟。烤箱上下火预热一百九十摄氏度，烧饼坯刷蛋液沾芝麻，送入预热好的烤箱，上下火一百九十摄氏度烤二十五分钟。

接下来炒制油酥。空碗中放入五香粉、白糖、食盐、鸡精搅拌均匀，香葱洗净切碎，放在有调料的碗中。锅中加入适量食用油，再加一勺猪油，烧热到八成热的时候，将热油慢慢浇在调料碗中，分次加入后搅拌，再浇入一些热油，将调料全部搅散。再次将锅中的油烧热后，给调料碗中浇上一勺花生油，冒烟的时候倒入碗中快速搅拌，油酥就做好了。

取油皮包裹油酥，用擀面杖擀成薄片，卷起来醒发二十分钟。再次擀开并卷起，醒发二十分钟。取面团包上馅料，整形后刷上蛋液。预热烤箱至一百八十摄氏度，将做好的山药糕放入烤箱烤约二十五分钟。烤好后取出稍微冷却。

红枣玫瑰山药糕是第二种。山药被仔细清洗干净之后，带着表皮一同放入蒸锅之中蒸煮。等到完全熟透以后，山药的外皮会变得非常容易剥离，而且不会轻易改变颜色。红枣也需要去核之后与山药一起蒸煮，随后将蒸制好的红枣放入料理机中打磨成为细腻的枣泥备用。在锅内倒入微量食用油，接着将枣泥全部倒入锅中进行翻炒。等待枣泥内部的水分逐渐蒸发，质地开始变得浓稠且具有粘性的时候，添加适量的玫瑰花酱继续翻炒均匀。蒸好的山药轻松地去掉表皮，并使用擀面杖将其压制成细腻的山药泥状物质。压制好的山药泥加入白砂糖和糯米粉，充分揉搓成为表面光滑的面团。从面团上取下一小块面积的剂子，搓成圆形然后轻轻按压扁平，把之前准备好的玫瑰枣泥馅料包裹其中，紧密包裹好后重新搓揉成圆球形状。

搓好的圆球放入装有玉米淀粉的碗中滚动，让其表面均匀裹满一层薄薄的玉米淀粉。最后选择喜欢的模具将圆球压制成型。取一个盘子，在其表面涂抹一层薄薄的食用油，将压制好的枣泥山药糕生胚放置于盘中。烧一锅开水，将盘子放入蒸笼之中蒸制大约十分钟左右，美味的枣泥山药糕便制作完成了。

第三种是樱花火龙果山药糕。提前浸泡好的红豆洗净，开锅后转小火煮五十分钟。煮好后用搅拌机将红豆打碎后放入不粘锅，倒入玉米油中小火翻炒，一直不停的用铲子搅拌。山药和南瓜去皮切成小块，放入蒸箱蒸三十分钟。同时将糯米粉放入烤箱一百五十摄氏度烤二十五分钟。火龙果榨汁，山药和南瓜蒸好后取出趁热捣成泥。