第1章 螺蛳粉（1/1）

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螺蛳粉的独特味道来源于多种天然香料和味素配制而成的汤料。关于螺蛳粉有两种相传的说法：其一，在20世纪，解放南路有一家杂货店，店员早上常拿一把干切粉到隔壁的螺蛳摊煮熟，卖螺蛳的老板觉得此粉味道甚佳，于是就卖起了螺蛳粉；其二，在20世纪的一天深夜，几位外地人来到快要打烊的米粉摊，此时只剩下一锅煮螺蛳的汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里，加上青菜以及花生等配菜，摊主后来逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。

第一道配菜是虎皮鸡爪。锅中放入清水，倒入洗净的鸡爪、姜片和料酒煮开后捞出，鸡爪冲去浮沫沥干水分；白醋和蜂蜜水混合后分3次刷在鸡爪上，以便在炸制时形成虎皮。油温6成热时放入鸡爪，凉白开里加入冰块，把鸡爪捞起沥干，放入冰水中浸泡。鸡爪泡2个小时后蒸15分钟，在蒸制的同时调制调料，大蒜末、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆豉、辣利效酱、香油混合后倒在鸡爪上抓拌均匀，蒸20分钟后装盘。

第二道配菜是卤肥肠。猪肥肠用盐水清洗干净，有污垢的地方剪掉，再彻底清洗一遍。把葱切段，姜、蒜切片，辣椒、桂皮、橘皮放入调料袋。锅里的水烧开后把猪肥肠放入锅里浸泡一会再捞出，浸泡好的肥肠放入锅中加水没过，把炖肉调料包和自制的调料袋放入锅里，再撒上葱、姜、蒜、辣椒，倒点料酒，大火烧开转小火炖煮。肥肠煮1小时后放入盐、酱油和老抽，锅里的汤汁收得差不多的时候就可以出锅了。

第三道配菜是炸鸭爪。鸭爪用剪刀清理趾甲，加入清水淹没过，再倒入高度白酒和盐浸泡1小时。泡过的鸭爪清洗干净沥干水分，撒上玉米淀粉。起锅烧油，大火烧热转至小火，鸭爪放入锅中炸10分钟捞出，第2遍炸到用勺子敲一下鸭爪能听到脆脆的声音就可以起锅。炒锅放入花生油，开中小火加入蒜蓉炒香，倒入鸭爪翻拌均匀，再加入蚝油、清水与生抽，白糖以及辣椒粉和孜然粉翻拌均匀，炒干酱料即可关火。

第四道配菜是卤猪蹄。猪蹄洗净加入清水和料酒煮5分钟，倒出猪蹄清洗干净。打开高压锅放入猪蹄，倒入生抽、老抽、料酒、蚝油、冰糖和清水。将装有香料的调料包，姜片、香葱、放入高压锅，按蹄筋键煮熟。煮好的猪蹄连同汤汁倒入炒锅，加适量的盐，大火烧开中火收汁，最后出锅撒入香葱末。

第五道配菜是卤热狗。将生抽、老抽、细砂糖、料酒、八角、香叶、桂皮、生姜、大葱和清水搅拌均匀， 锅里开中小火加热，煮至白砂糖溶化，卤汁翻滚调至小火继续煮15分钟，加入划好花刀的热狗，把火候调至中小火，热狗卤制20到30分钟，期间翻动一次使其受热均匀。卤煮好热狗表面呈现红亮的色泽，倒入食盐和胡椒粉调味，关火让其稍微冷却。

配菜准备完毕，姚沐云开始清洗和制作其他东西。田螺蛳放到清水里浸泡去除泥沙，再把酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳切成丝和丁，倒油入锅开始炸腐竹和炸蛋，鸡蛋打散至有气泡，油温七成热倒入鸡蛋液，炸至一面定型再翻面，不一会就炸好了30个炸蛋。

姚沐云买的鸡蛋很多，此时还剩下一半。她决定做些煎蛋，毕竟螺蛳粉与腐竹，炸蛋和煎蛋是绝配。将平底锅用大火烧到冒烟，倒入油浸润锅身，锅底只留少许底油。鸡蛋离近些打入平底锅，用小火煎两分钟定型后，另一面同样用小火煎两分钟，少油的煎蛋就做好了，姚沐云也做了30个煎蛋，接着把剩下的油倒进辣椒粉，制成辣椒油。

把猪骨头放到锅里滚汤，水里加入米酒，酸菜丝、酸豆角，萝卜干放到锅里加少许油炒熟，再放入黑木耳和猪瘦肉一起放锅里炒并加少许盐。重新入锅放油，加蒜米、姜片爆香，再加入螺蛳炒香，投入盐和香辛料炒两分钟，倒入半碗清水，水开之后放到骨头汤里一起煮。用田螺肉煲汤1小时，把辣椒油放到锅里。再烧半锅水，放盐搅拌均匀，水开时把米粉和空心菜放进汤底里煮，再依次放入准备好的配料，最后撒上一些葱花，美味的螺蛳粉就做好了。

姚沐云将做好的螺蛳粉及配料分别装在盒子里，推着餐车来到了街边支起自己的小摊，她认真地把价格写在小黑板上，原味螺蛳粉10元一碗，让顾客品尝到最地道的味道。炸蛋金黄酥脆，只需花费4元便能享受这一口美味。煎蛋的价格也非常亲民，3元一个。虎皮鸡爪口感软糯，5元一份。卤肥肠肥而不腻，8元一份。炸鸭爪酥脆可口，5元一份。卤猪蹄10元一份，富含胶原蛋白。卤热狗散发着诱人的香气，2元一个。

姚沐云打开喇叭开始叫卖：“新鲜美味的螺蛳粉啦，快来尝尝吧！”她的声音洪亮而富有感染力，过了一会有几名顾客前来光顾，他们被螺蛳粉的香气吸引，纷纷购买品尝。