江城穿越之酱缸里的香（1/2）

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江城穿越之酱缸里的香(第1/2页)

江城穿越之酱缸里的香

一、杂货店旁的淑琴酱菜铺与带酱香的指尖

酱巷社区的“便民杂货店”，总在清晨飘着糖糕的米香与浓郁的酱香——那是隔壁“淑琴酱菜铺”飘来的，像揉碎的味觉记忆裹着老日子的温度。我守在摆着暖炉的柜台后，每天早上5点，准能看见那个印着“淑琴酱菜铺”的帆布工具袋出现在巷口，袋面泛着洗旧的深灰色，边角用细棉线补了七道补丁，针脚密得每厘米能藏7针，是林淑琴怕磨坏1970年代木质翻缸勺特意缝的。她总走在巷子内侧的青石板路上，会绕到铺门口的老酱缸旁站两秒（陶制酱缸泛着深褐釉色，1958年父亲买的，缸沿刻着“林家酱坊”四个字，磨得光滑发亮，缸壁还留着经年累月的酱色痕迹，风一吹就飘出咸香交织的酱香），左手攥着张折得方方正正的“今日腌菜清单”，右手轻轻扶着袋口，像护着满袋的酱香珍宝。

“淑琴酱菜铺”是老酱坊改造的，门面还留着当年的木质门框，上面刻着“1958”——是林淑琴父亲开酱坊的年份，也是她第一次帮父亲翻酱缸的开始。门楣上挂着串晒干的辣椒串，风一吹就“哗啦”响，是1980年父亲从山东带回来的，“辣椒串驱潮，还能让酱菜香更浓”。推开门的瞬间，最先闻到的是酱曲混着腌菜的气息——父亲1980年代囤的春季麦曲装在粗布包里，泛着浅黄的光泽；柜台上摊开的1985年母亲的酱萝卜秘方油纸本，纸页上还留着父亲当年滴的酱渍，字迹被浸得微微发蓝，林淑琴总说“这味是巷里的安心味，当年街坊来打酱菜，一进门就说‘淑琴，你家这酱香，还跟我小时候配粥的味一样’”。

屋里的光线总调得偏柔，天花板上挂着盏25瓦的暖光灯泡，罩着个旧磨砂玻璃灯罩，是1970年代的“上海牌”，林淑琴说“强光会让酱曲受潮发霉，还会让腌菜失水变柴，暖光护曲，也护着看酱色的眼睛”。正中央的木质腌菜架，是当年父亲从山东酱坊定制的，架杆刻着“1958-2006”——是父亲酱坊运营的年份，木杆被酱菜坛子磨得发亮，上面还留着常年挂坛子的浅痕，是40年腌菜留下的，林淑琴总说“这些痕是酱香的脚印，不能磨掉，磨掉就像丢了当年翻酱缸的细微声响”。腌菜架旁，1973年的陶制酱缸稳稳立在青石底座上，缸口盖着块粗棉布（1985年母亲缝的，上面绣着“林家酱”三个字，布边磨得发毛），缸旁摆着2把木质翻缸勺：大勺长60厘米，勺头宽15厘米，用于翻拌酱缸里的腌菜；小勺长40厘米，勺头宽8厘米，用于捞取坛子里的酱菜，勺柄都缠着淡蓝棉布，是1985年父亲怕她握滑缠的，棉布上沾着点酱渍，却依旧贴服，握住时能感觉到木质的沉实与酱香的余温。

腌菜台上摆着三样“酱香印记”，每天林淑琴都会先逐个用软布擦一遍，动作轻得像怕碰醒沉睡的酱曲：

父亲传的制酱工具与未完成酱菜：1970-1980年代产的工具装在深棕色牛皮盒里，盒面印着“山东酱坊工具行”。里面除了翻缸勺，还有3块季节酱曲布包（春季麦曲布包印“麦香浓，腌萝卜”，夏季豆曲印“豆味醇，腌黄瓜”，秋季米曲印“米香淡，腌花生”，1980年父亲定制的，布包边角用棉线缝了加固）、2个陶制酱坛（大坛装腌菜，小坛装辣酱，坛底刻“林家酱坊”，父亲标“陶坛透气，酱菜越存越香”）；未完成的酱菜放在酱缸旁，每样都贴着手写便签：1985年母亲的酱萝卜（半缸白萝卜条浸在酱里，父亲写着“淑琴，这萝卜选的是本地粗条萝卜，已经盐腌2天、晒1天，入酱缸14天了，今天要最后一次翻缸，翻时要顺缸沿慢搅，别碰碎萝卜，你妈说‘脆才配粥’，翻完再腌1天就能出缸”）、1990年爷爷的酱黄瓜（粗条黄瓜放在竹筛里，父亲写着“爷爷牙口弱，黄瓜切1.5厘米粗条，别太细，酱要按‘盐3勺、糖2勺、酱油5勺’调稀，腌时每天翻一次，别太咸，他吃不了重口”）、2015年李奶奶的辣白菜（杀青后的白菜挤干水分，父亲写着“李奶奶孙子爱吃微辣带甜，辣酱要加5勺白砂糖，加1勺苹果泥增香，拌时要每片白菜都裹匀酱，别漏芯，不然没味”）。

跨年代酱菜秘方油纸本：林淑琴自己手工装订的，封面是用1970年代的粗棉布做的，深灰色，上面贴了张父亲腌菜的黑白照片（1985年拍的，父亲正用大勺翻酱萝卜，旁边放着母亲的酱坛，背景是堆得整齐的酱曲布包）。秘方本分四类，每类都用不同颜色的棉线装订：1950-1970年代囤粮腌菜（用棕绳，记着“1965.咸芥菜：芥菜整颗盐腌，每层撒盐，压青石，腌30天，能存半年”“1978.酱萝卜：粗条萝卜，三腌三晒，酱缸腌15天，翻缸3次”）、1980-1990年代调味酱菜（用蓝绳，“1985.妈酱萝卜：本地萝卜，酱里加1勺白酒增香”“1990.爷爷酱黄瓜：粗条黄瓜，稀酱腌7天”）、2000年代健康酱菜（用粉绳，“2005.酱花生：新花生带壳，低盐酱，腌7天”“2010.脆藕片：厚片藕，酱里加1勺醋，脆而不柴”）、老酱曲配方（用红绳，“麦曲制作：小麦磨粉，加温水揉团，发酵7天，晒干备用”）。每一页油纸都用钢笔写得工整，空白处还画着小酱缸图案，红笔标“急”（比如“李奶奶辣白菜”），蓝笔标“缓”（比如“酱藕片”）。

记满需求的牛皮本：封面是用父亲的旧腌菜围裙布料改的，深灰色棉布，上面还留着当年沾的酱渍——深褐的是老酱，浅黄的是新酱，像撒在布上的星点。这是父亲穿了30年的围裙，后来林淑琴把它拆下来，改造成了牛皮本封面，“这样爸就像还在我身边，帮我记着每个街坊的酱菜故事”。本里的纸是泛黄的稿纸，某页用蓝墨水写着“李奶奶：2024年9月拌辣白菜（需求：微辣带甜，每片白菜裹匀酱；材料：白菜5棵，辣酱1000g，白砂糖5勺，苹果泥1勺；记她‘孙子每天早餐配粥，能多喝一碗，上次拌的吃完了，催着要’——上次送辣白菜，她塞给我袋自己种的白菜，说‘你爸当年腌菜就爱用我种的，嫩’；老郑：2024年9月腌酱花生（需求：新花生带壳，低盐稀酱，腌7天；材料：花生3斤，盐2勺，糖1勺，酱油500ml，清水200ml；记老郑‘他爸明天生日，下酒要吃，当年他爸就爱这口，说‘带壳腌的香透芯’’；小孙：2024年10月做酱藕片（需求：脆藕切1厘米厚片，低盐酱，别太咸；材料：藕5节，盐1勺，酱油300ml，醋1勺；记小孙‘她妈妈血压高，怕咸，这藕片要淡点，上次做的吃了半个月，说‘脆得像刚腌的’’）”，每个需求旁都画着对应的酱菜简笔画，连酱花生的壳纹都会画得清清楚楚。

酱菜铺的老木柜，是1970年代的旧酱坛柜改的，刷了清漆，柜面贴满了街坊送的小纸条（“淑琴，谢谢腌的酱花生，我爸下酒说比当年的还香”“林奶奶，我妈妈的酱藕片刚好，不咸还脆，太谢谢了”）。柜子分三层，每层都铺着淡米色棉布，是用父亲的旧擦酱缸布改的：

上层：放着父亲留下的腌菜笔记与备用酱曲，每样都用透明塑料袋装着，袋上写着日期和故事：有1980年春季麦曲的备用包（父亲写着“淑琴，麦曲用完了就用这个，别买外面的，咱这老曲腌的萝卜才脆”）；有1985年母亲酱萝卜的备用萝卜种（父亲写着“你妈怕以后买不到好萝卜，留了种，春天种在巷口，秋天就能收”）；有1990年的《酱菜技艺手册》（父亲手写的增补页，记着“酱花生带壳腌前要洗干净，泡1小时，不然盐进不去”）；还有个1960年代的小酱勺（父亲写着“这勺是你爷爷传的，舀酱不多不少，拌辣白菜刚好，别丢”）。

中层：放着腌菜耗材和备用工具，分了小格：有不同品种的盐（粗盐腌菜，细盐调酱，1980年代的“海盐”）、白砂糖（拌辣酱用，选细粒的，易融化）、酱油（酿造酱油，味正，1990年代的“黄豆酱油”）、苹果泥（拌辣白菜增香，自己做的，无添加）、竹筛（晒萝卜、黄瓜用，10个，防蝇虫）、纱布（盖酱缸用，5块，透气防灰），最底层压着张纸条，是父亲1985年写的“给老人腌菜要淡，咬着不费牙；给孩子腌菜要甜，配粥不挑嘴；给年轻人腌菜要脆，嚼着有劲儿——酱菜是过日子吃的，心要细，手要稳，差一勺糖都不行”。

下层：放着街坊预约的腌菜需求，每个都用淡米色棉布包着小纸条：“王阿姨：周六上午腌咸芥菜，要能存半年；刘爷爷：周日下午拌辣酱，微辣；小夏：周五晚上装酱萝卜，要刚出缸的”，纸条上还留着街坊的笔迹，有的画着小酱坛，有的写着“麻烦淑琴了”，林淑琴总说“这些纸条比钱珍贵，看着心里暖，像街坊坐在我身边说‘淑琴，我信你腌的酱菜’”。

我整理货架时，总看见林淑琴在腌菜台旁忙——给李奶奶拌辣白菜时，她先把杀青的白菜挤干水分，“爸说‘白菜要挤到没水滴，不然拌酱会稀，没味’”；然后把辣酱倒进大盆，加5勺白砂糖和1勺苹果泥，“按您孙子爱吃的甜口，多放半勺糖”；她用小勺舀起辣酱，均匀地抹在每片白菜上，“从叶到帮都要裹匀，别漏芯，不然吃着没味”；拌完后，装进陶坛，“坛口封严，腌2天再吃，酱能渗进叶里”。李奶奶蹲在旁边看，手里拿着块当年父亲擦酱勺用的棉布，“淑琴啊，还是你拌得匀，你爸当年也是这么抹酱，每片都裹得满，我孙子就爱吃这口，说‘比超市买的香’”，林淑琴也笑，眼里泛着光，像映着当年父亲拌酱菜的身影：“您孙子的口味金贵，这辣白菜得拌得甜丝丝的，配粥才香”。

给老郑腌酱花生时，林淑琴会先把新花生洗干净，泡1小时，“爸说‘花生泡软了，盐和酱才能进去，香透芯’”；然后把花生放进大酱缸，加2勺盐、1勺糖、500ml酱油和200ml清水，“调稀酱，别太咸，你爸吃不了重口”；用大勺顺缸沿慢搅，“每天翻一次，酱才匀，花生不粘缸”；搅完后，盖好纱布，“防灰，还透气”。老郑凑过来看，眼泪掉在棉布上：“就是这缸！我爸当年就蹲在这缸旁看你爸腌花生，现在我也在这看，像回到小时候，太谢谢了”，林淑琴递给他块软布，“您拿好，明天出缸就能吃，下酒刚好”。

上午9点腌菜高峰过了，林淑琴会来杂货店买块糖糕——老吴师傅按1970年代配方做的，米香浓，甜而不腻，“当年爸腌完酱菜，总来买两块，一块给我，一块他自己吃，说‘这糕像刚腌的酱萝卜，脆甜，解腻’”。她付账时总会多给5毛钱，“老吴，你辛苦，凌晨就起来蒸，多给点买包烟”，老吴不要，她就说“下次多放勺米，当年的糕米多，香”。路过酱菜铺时，她总会回头看一眼，确认酱缸盖严了：“酱菜怕灰，盖严了才香，这是爸教我的”。有次下雨，她忘了盖缸，赶紧跑回店里，用纱布捞灰，捞了半小时，“怕灰沾在酱里，腌出来菜会苦，这些菜是街坊的口味，不能坏”。

李奶奶总把空酱坛包在棉布里拿来：“淑琴，我这坛辣白菜吃完了，再帮我装一坛，你爸当年腌的，我吃了30年，现在还想吃”；老郑帮她整理秘方油纸本：“淑琴啊，你这本子乱了，我帮你把1980年代的酱黄瓜配方放一起，当年我爸下酒的酱黄瓜就是你爸腌的，脆得很”；就连刚搬来的00后租客小孙，也会周末来帮她晒萝卜，“林奶奶，我帮您晒酱萝卜，我妈妈说她小时候的早餐，总配您腌的酱菜，说‘没这酱菜，粥都喝不香’”。小孙晒萝卜时，林淑琴就在旁边教她认酱曲，“这是麦曲，腌萝卜的；这是豆曲，腌黄瓜的；你妈妈爱吃的藕片，用米曲”，小孙记完后，她还会让小孙尝一口刚出缸的酱萝卜，“这脆劲，是机器腌不出来的，你要记住”。

有次社区搞“酱香记忆展”，在广场搭了临时展架，林淑琴带着父亲的酱缸和秘方油纸本参展。当1985年母亲的酱萝卜和1990年爷爷的酱黄瓜摆出来时，台下街坊都安静了，连孩子都不闹了，接着响起掌声，王阿姨擦着眼泪说“这酱萝卜跟我当年吃的一样，脆甜，配粥能多喝一碗，现在再也找不到这么好的腌菜手艺了”。林淑琴红了眼，却笑着说“没想到爸当年的酱菜，现在还能让大家想起老日子的香，以后我会帮更多人留住酱缸里的味”。

二、酱缸旁的小忙碌与掌心的温度

再次醒来时，鼻尖传来一阵熟悉的酱香——是刚翻拌的酱萝卜味，指缝里还沾着点辣酱，是昨天给李奶奶拌辣白菜时蹭的。我猛地睁开眼，“淑琴酱菜铺”的暖光落在腌菜台上，淡米色棉布上，李奶奶的辣白菜正躺在陶坛里，等着最后封坛；左手握着父亲传的木质翻缸勺，勺柄的淡蓝棉布贴着掌心，勺头还沾着点未干的酱；右手捏着块软布，布上还留着擦酱缸的痕迹；脖子上挂着块酱缸碎片吊坠，是孙女用父亲的旧酱缸碎片做的，刻着“淑琴”二字，冰凉的陶纹贴着皮肤；右手食指第一节有道淡疤，是2000年翻酱缸时被缸沿划的，现在摸起来还能感觉到小小的凸起——我变成了林淑琴。

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“哗啦”，门口的辣椒串被风吹得响，像父亲当年晒萝卜的声音。我低头看着腌菜台上的清单，第一条是“6点封完李奶奶的辣白菜”，第二条是“8点给老郑的酱花生翻第一次缸”，“得赶紧做，李奶奶等着给孙子配早餐，老郑父亲明天要下酒”。

手机在帆布工具袋里震动，是老郑发来的微信，语音里带着点急切，还夹杂着父亲的咳嗽声：“淑琴啊，花生今天能翻缸吗？我爸明天生日，就盼着吃这口，要是太急，我就过来帮忙，不耽误你”。我摸了摸口袋，里面只剩75元钱——是昨天帮小孙装酱藕片赚的35元，加上之前攒的40元，总共75元。够买块糖糕（6元），再给酱缸买块新纱布（8元，旧的纱布破了，盖缸会漏灰），剩下的61元得留着买新的酿造酱油，王阿姨的咸芥菜还等着腌。

“爸，今天我要给李奶奶封辣白菜，给老郑翻花生，您放心，我按您的规矩来，辣白菜裹匀酱，花生泡透芯，不偷工”，我对着父亲的酱曲布包小声说，然后把李奶奶的陶坛放在腌菜台中央，准备封坛。

我用软布擦了擦坛口，“坛口要擦干净，不然封不严，会漏气”；然后撕了块粗棉布，盖在坛口，“棉布透气，还能防灰”；用麻绳绕着坛口缠了三圈，“缠紧点，别松了”；最后在坛口贴了张纸条，写着“李奶奶辣白菜，2024.9.10封坛，2天后吃”，“您孙子周末就能配粥了”。

刚封完坛，李奶奶就来了，手里提着袋刚煮的红薯，“淑琴，麻烦你了，这红薯热乎，你边翻缸边吃，解饿，我自己种的，甜”。我笑着说“奶奶您坐，辣白菜封好了，您下周来拿，刚好入味”。