第179章 安生第一次下厨（2/2）

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例如炒普通蔬菜，待蔬菜已熟快出锅时放盐。

例如豆芽、芹菜等等，要炒至断生以后再加盐，先加盐会导致蔬菜脱水，不脆嫩。

而丝瓜虽为绿色蔬菜却例外，必须先放盐。

因为它含有一种酶物质，先放盐能破坏丝瓜的酶。

炒出来才会青翠欲滴，不会发生反应变黑！

茄子是一个非常吃油的货，油放多了不仅影响健康，而且口感也腻。

这个时候用盐渍法能够起到很好的制约作用。

茄子切好后，撒上适量的盐，拌匀静置20分钟左右后，茄子的水分就会析出。

海绵结构坍缩体积变小，同时变得有韧性，在进行烹饪时就不会耗油了。

同时，盐渍过的茄子遇到高温，会破坏其中的花青素，使茄子不易变黑。

炒卤肉、红烧鱼、挂糊腌制肉类，需要前期加盐。

饺子肉馅其实也是需要先放盐，再打水，这样的水饺才口感鲜嫩多汁。

如果放盐的顺序错了，不但调好的肉馅放置一会就泄水了，而且肉质弹性不足。

正确的做法是肉馅先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，产生盐溶反应。

能够吸收更多的水分，最后达到鲜嫩多汁的效果。

而煲汤时，一般是出锅前10～15分钟左右放盐。

早放或晚放都不行，太早导致肉类不太容易烂，过晚导致不能入味，因此要正确把握好。

油的运用有热锅凉油和淋油等。

热锅凉油在烹调中的作用很关键。

就是将锅和铲勺擦干净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出。

再放入适量温油或冷油，放入食材干煸炒或滑油。

大部分炒肉都采用此法。

这是因为食材投放在温油或冷油中，遇热后有瞬间的缓冲，肉表面的蛋白质会逐渐变热。

利于舒展伸开，使其受热均匀，从而达到爽脆质嫩的口感。

另外还有一个最大的好处就是肉类或煎鱼类不会粘锅。

淋油的手法在烹饪中也是经常运用的。

在菜肴烹调成熟出锅前，淋上一点点油起到增色、增香、增味、增亮、增滑的效果，好看又好吃。

例如烹制扒三白，成品呈白色，淋入几滴黄色鸡油增色，就能衬托出主料的洁白。

又如红烧鱼制成后，将勺内余汁淋上麻油后，再浇在烧鱼和配料上，可以提升鱼的亮度。

做出来的鱼如同镜面一般，增添菜的美观。

…………

安生看完烹调的基本方法和要求便傻眼了。