第101章 油爆双脆（2/2）

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韩逸飞闻言，有些惊讶的看向马培文。

油爆双脆可谓是大名鼎鼎的，如果说淮扬菜的文思豆腐是刀工的代表，那么鲁菜的油爆双脆，就是火候的代表。

正是因为不好错，成品率低，所有绝大部分的鲁菜馆都不愿做这道菜，包括上次去的鹤鸣楼，菜单里都没有这道菜。

“太麻烦了吧，要不咱们做点别的。”

马培文去不同意，“怕麻烦做什么厨子，我要是不做给你们吃，你们还指望在能从外面的馆子里吃到吗？”

他在将猪肚和鸡胗过水，反复揉搓清洗干净后，手拿菜刀喊向韩逸飞，“过来看看，我教给你怎么处理食材。”

韩逸飞甩了甩手上的水，走过去站在旁边。

“看见过了吗？”马培文左手拎起一个肥硕的猪肚，“我只要取这肚尖的一小块，剩下的全都不需要。”

马培文说完，将割下来的猪肚尖扔到案板上，进行接下来的操作。

“将肚尖从中间划开，将里面的肥油全部的剔除干净，就像我这样，做到没有多余的肥油附着，接着沿着边，送进刀刃去慢慢推，将肚尖肉和皮分开。”

“一定要慢，感觉着刀刃反馈出的感觉，顺着劲慢慢来，要做到完全的剔除表皮，只要肚尖沾着一点没片干净，都会影响成品的口感。”

马培文边讲边做，笨重的菜刀在他手里就像是柳叶划开水面，顺畅无比，仅仅几个呼吸的时间，就被他处理完了。

“剩下的对你来说不难，完全是考验基础刀工而已，看你心情来定，以前的猪肚厚，无论是蓑衣花刀、麦穗花刀，亦或是荔枝花刀都可以，现在的猪长得快，猪肚薄，首选荔枝花刀，不过只要刀工够细，在这一步上还是游刃有余的。”

马培文指了指厨房门口，“你把老花镜给我戴上，猪肚的肉太薄了，我得稍微看两眼。”

韩逸飞脸上露出惊讶的表情，合着刚刚那娴熟的刀工，全是凭借感觉来的啊，真连正眼都不瞧一下吗。

“你去把鸡胗处理一下，我一个人忙不过来，记住，鸡胗一定要把外皮全部切干净，只要最嫩的核桃仁大小的肉，同时用足够精密的十字花刀改刀，切的越细，成品越好。”

“好。”韩逸飞答应下来，需要的鸡胗可不是一个两个，够他忙一阵子了。

而马培文在韩逸飞忙碌的过程中，转身去调制葱姜水，等会腌制使用，同时把剁好的鸡块清洗掉血水一起腌制上。