第173章 金醢嫩鸡（1/2）

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滤酱油时，以竹丝编成圆筒，有边无底，名“酱筒”。

将酱筒置于缸底，使浑浊酱油留于其中，勿挖取，直至见底。于酱筒上压以砖，防其浮起，免缸底浑浊物流入。次日清晨，酱筒内酱油澄澈，可徐徐舀出，倒入净缸，再晒半月。缸口以纱布或麻布包好，以防蝇虫。

若欲多制，依比例添黄豆、白面、盐与水即可。滤酱油时，捞去一半浮面豆渣，晒干可做干豆豉。

余下的酱黄还可以拿来制作甜酱，取用整块酱黄，以冷却饭汤浸湿，晒干再浸，再晒，每日四五次。若天热，晒六七次更佳，直至酱黄变红。每斤酱黄，配四两盐、十大碗水。先将盐水烧开，澄清冷却，用以泡酱黄。

晒干后，再加开水至原量，不时轻搅，勿破酱黄块。晒至酱黄变红，滤出酱卤下锅，加八角、花椒等整粒香料，芝麻以袋盛之，同煮三四滚，再加一小瓶好酒，稍滚即止，装罐备用。剩余渣滓，酌情加盐煎水，依前法再晒红，下锅再煮几滚，收起作烹饪调料。

程云桃十分佩服先人的智慧，竟然能够掌握如此复杂的酿造之法，让普普通通的黄豆摇身一变，成为这厨房里不可或缺的提鲜妙物。

这一缸看似寻常的酱油，背后是无数次的摸索改良。

从精心甄选颗粒饱满、质地优良的黄豆，到巧妙把控发酵时的温湿之度，再到以无比的耐心静候时间的沉淀，每一道工序，都倾注着先人的心血与巧思。

彼时并无精密仪器可资凭借，全靠先辈们凭借着代代相传的经验、对食材特性的熟稔，以及对生活的满腔热忱，以最质朴纯粹的方式，孕育出这满含人间烟火、生活真味的醇厚酱香。

这造酱之法，颇有窍门。

据说在酱成之后，于其表面洒芥末或川花椒末，可避寄生虫附生；洒小茴末，再以鸡羽毛蘸生香油抹于缸口，能防蚊蝇侵入；将酱液搅和，用白布过滤，可使其洁净。

取水亦有讲究。去年腊月，择极寒之日，将水煮沸，置于庭院空地冷却后封存。待夏日泡酱取用，于人最有益，不生虫且久存不坏。又六月初六所取之水，以净瓮盛之，用以制酱、醋，腌制之物一年不腐。

再者，造酱需三熟。其一，以沸水煮面调和做饼；其二，用熟面做黄，即先制饼，覆以草，待其发酵生出黄绿色菌孢，蒸后再覆草；其三，以沸水浸盐，令其充分溶解。