第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器（2/2）

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火候对一道菜的色、香、味的影响非常大。

做菜需要把控火候，而火候首重控火。

根据实际情况，可以将火候中的控火的大小，大致分为4类。

分别是大火、中火、小火和微火。

大火又升为旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈蓝白色，热量逼人，火苗会伸出锅边。

大火适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式，可以保留住材料的新鲜感。

中火又称为文武火或者慢火，火力大小介于大火和小火之间。

这种火焰较低，呈蓝红色，火苗会稍微伸出锅边，且不安定。

中火一般适用于烹煮酱汁较多的菜，容易使食物入胃味，也适合用来熟炒食物。

炒绿色蔬菜的时候，适合用大火快炒，以免减少蔬菜中营养流失。

小火又称为文火或者温火，火焰小，呈蓝橘色，发光度小，热度较低。

火苗不仅不会伸出锅边，而且还时高时低。

一般适用于不容易煮烂或者慢热熟的菜，适合变煮的烹调方式。

微火又称为烟火，火焰微弱，呈蓝色，颜色暗。

一般只适合用来长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。

除了把握火焰和温度，把握油温也很重要。

油温是将火猴落实到炒菜中的关键步骤，已食物烹炒猴的味道，口感密切相关，一般而言需要把握一下3，种热度的油。

温油食指三四成的油，温度在70一100度之间，油面平静，无油烟。

放入葱段测试时候葱段会沉入锅底，且无油泡和爆裂声。

适合熘以及食材加工后的煎、炸等烹调方式。

热油是指五六成熟的油，温度在110～170之间，会出现一些油烟，而且油会由锅边像中心沸滚。

放入葱段测试时，葱段会稍微浮起，葱段周围会有一些油泡和爆裂声。

热油适合煸炒，炸等烹调方式。

旺油是指七八成热的油，温度在180～220度之间，会出现较大的油烟，但油面平静。

放入葱段测试时，葱段会付出油面，且有较多油泡和较大的爆裂声，旺油适合爆炒，油炸等烹调方式。

如果对于火焰、温度、油温把控精准，那么接下来就是调味。

调味也是把控火候的一个关键，而想要做好，那就需要看准调味时机。

放盐是终极调味技巧，炒菜时，放盐的时机有很大的学问。