第一百六十五章 说起来容易，做起来难（2/2）

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也只有这样，才能做出口感既脆又嫩的油爆双脆。

后来，南来北往的客商、美食家们，便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地。

如今，东北和江浙一带的着名餐厅、宾馆，均有这道极为着名的鲁菜风味菜供应。

这才使“油爆双脆”更成为名噪海内外的鲁菜代表之一了。

既然是鲁菜的代表，能做好的就肯定是大厨。

李长久既然要表现一下，自然就有把握做好这道菜。

他取了猪肚和猪腰子，再就是准备了一些调味料。

猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀。

每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜。

放清水中加花椒浸泡1小时，去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

是不是很简单，但是里面需要注意的地方可不少。

特别是猪肚，猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

用碱水浸泡之时，一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

谈及鲁菜烹饪时，李长久还是十分感慨的。

对于厨师来说，学会一两道菜很容易。

但如果想学精学透，就不是一蹴而就的事情。

很多细节，都需要在实践中慢慢揣摩。

养成耐得住寂寞、守得住传统的烹饪习惯，对一个厨师来说，特别重要。

虽然好习惯的养成绝非易事，但却是实现个人成长的必经之路。

拜师学艺时，那些看似不合理的安排，很多时候更像是养成习惯的考验。

只是有些逻辑，以当时的处境和能力，并不能完全理解。

但只有当你先播下种子，才拥有见证参天大树的可能性。