第80章 辣椒制品，麻辣火锅（1/2）

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辣椒作为稀缺的调味品，一部分在来青轩食堂自用，一部分在京城销售，进行推广。一部分制成干辣椒，加工成辣椒面、油酥辣椒、辣椒酱等产品。

辣椒酱的制作很简单，现代社会网络上到处都是老干妈豆失辣椒酱的做法。主要原材料有豆矢、干辣椒、菜籽油、生姜、大蒜、花椒、花生米、白芝麻、味精、白糖、食盐、料酒、香料等。

豆矢是一种豆制食品，也是四川、贵州、重庆等地的民间特产。一般用黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后，经发酵制成，按口味可分为咸豆矢、淡豆矢、干豆矢和水豆矢。制作辣椒酱的豆矢，选用优质的黄豆自制成干豆矢。

先将干辣椒清洗干净，剪开去掉大部分辣椒籽，然后把洗干净的干辣椒倒进锅中，加入清水，大火煮开后，转为小火继续煮上十分钟左右。再将煮过的干辣椒加上生姜、大蒜和香料，剁成碎末，做成像糍粑一样的辣椒。

锅中倒入菜籽油，等油温烧至六成热的时候，把剁好的辣椒倒入锅中，开小火慢慢炒制，把辣椒的水分炒干。

闻到明显的香辣味时，再倒入豆矢，继续开小火不停的翻炒，将豆矢的香味炒出来。再加入碎花生米、白芝麻、花椒粉、味精、白糖、食盐、料酒、香料等调一下味，把所有食材都翻拌均匀之后，豆矢辣椒酱就制作完成了。

其它品种辣椒酱按照豆矢辣椒酱的工艺进行调整，均可制作。

通过制作豆失辣椒酱，朱由校发现大明居然没有花生。花生与胡椒等香料一道也被纳入引种移植的范畴。

花生原生于南美洲，16世纪左右传入非洲、欧洲、亚洲南洋群岛，大约在崇祯年间从东南亚经海路传入到中国东南沿海地区。

随着辣椒的产出，朱由校指导铁器部打造出重庆火锅专用的锅具、九宫格，重庆麻辣火锅问世。但味道与现代重庆的火锅还有很大的差距。

重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

当时仅有花椒等调料，辣椒传入四川，作为火锅调料后，其独特的麻辣口感而受到欢迎，并逐渐传播到四川的其他地区，进而辐射到中国的其他省份。

据记载大约在道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店。

为秘制出味道醇香的麻辣火锅，朱由校利用进口的胡椒、丁香、孜然、木香、紫蔻，研制出全新的胡椒混合调料、五香和十三香。

五香是丁香、茴香、花椒、八角、桂皮五种香料的统称，五香具有独特的香味和口感，能够为食物增添浓郁的香气和味道，常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等各类菜肴。五香是中华传统的调味料，是中华美食文化不可或缺的一部分。