第447章 发面（2/2）

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这个配方齐禹是知道的，不过他很好奇原理：“为什么呢？”

结果谢超轩手一摊：“我也不知道，反正是实验出来的结果，适当的油可以让面团更听话，更柔软，也更白，其中又以猪油最好，但具体原理我就不知道了。”

“好吧。”齐禹有一点点失望，走近科学探索失败。

不过也对，厨师嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也没什么影响，清楚应该怎么做也就足够了。

于是齐禹照做，将无铝泡打粉和猪油加进面粉里，然后抓匀抓细，确定面粉没有板结，不留颗粒。

嗯，冬天猪油板结了，抓开比较难，他暗暗决定下次先用温水隔水把猪油化开再抓揉……

末了，他准备了一大盆温水，用温枪打了一下，确定温度在四十度上下，便又另取一个铁盆，打出一斤的量，坐在大盆温水里面，再往里加入酵母粉和白糖，手指头搅匀后，一点点往面粉里加。

边加水边搅拌，直到水加完，继续将面粉搅成絮状，边搅边擦盆，然后再用拳头向下挤压，压扁后折叠，再继续挤压。

直到将面粉攒成团，盆便也光了，手上的面粉同样被粘附在了面团上。

这时，谢超轩又说：“发面和死面不同，死面可以揉光再醒发，也可以先醒发再揉光，醒发后面团更软，也更好揉，但发面不行，必须得揉光，面团揉光亮了才能保证酵母混匀了，否则直接醒发的话，就会导致有些部分发的很好很旺，但有的地方还是死面，根本没发起来。”

齐禹点头表示明白，把面团放在揉面垫上就打算开始揉。

结果谢超轩又说：“不过直接揉确实费劲儿，你其实可以先把面团压扁，然后用铁盆倒扣着，让它先封闭醒个五分钟左右，卸去劲儿，就好揉了。你手上功夫稍稍差了点点，所以我更推荐你用这种法子，更有助于把面揉光揉匀。”

齐禹：……

您下次说话能不大喘气吗？

他默默地把面团按了按，发现确实不太好揉，便决定不逞强，按照谢超轩的法子去做。

醒面五分钟后，发酵其实也已经开始了，面团稍稍有些膨胀，但没关系，酵母发酵是持续的过程，并非一次性的，影响不大。

往垫子上撒了薄薄一层面扑，齐禹便开始揉了。

谢超轩：“不要成团揉，这样很费力的，而且揉不匀，你换个法子。”