第192章 难分高下（2/2）

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之后，他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油，放一旁备用，紧跟着热锅凉油润下锅，再加半锅油烧至八成热，下肚块和鸡胗划散，随后迅速捞起沥油，再倒入料油和鸡胗肚头，同时下入芡汁，十多秒就炒出了锅。

技法上确实跟火爆肝片大同小异，只是所用的料略有不同，齐禹估计，入口的感觉大概会很不一样，但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。

肚头入口，果然如此，十分典型的油炸后的油香，带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开，不一会儿就占满了口鼻，在唇齿间萦绕，久久不散。

再一口咬破猪肚，饱满的油汁迸发而出，配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感，又将本已达极致的享受推上新的高峰。

吃完猪肚，齐禹又夹了一块鸡胗，同样先闻再入口。

齐禹又惊住了。

鸡胗与猪肚的口感大不一样，猪肚是脆且嫩，带着一丝丝绵柔；而鸡胗是脆又香，更加刚强而有嚼劲。

两者都刚刚好处于那个最完美的临界点之上，刚好全熟，而且极嫩，如过一分就显老了，少一秒则又难免不熟。

再加上本身的味道与猪肚略有不同，和佐料配合后形成的风味自然也有所差异，总的来说，和猪肚各有千秋，让他吃出了相似但又不同的新的感觉。

一道菜吃出两种不同的感觉，这份愉悦又比齐老爷子的火爆肝片更强上几分。

而且这道菜最难得的地方还在于，猪肚和鸡胗的结构并不一样，炸到刚好熟的最脆的油温和火力要求都有所不同，但偏偏能两种食材同时下锅，同时起锅，但又都刚好做到完美。

其实原理也不复杂，只要控制好猪肚和鸡胗的大小薄厚就可以了，毕竟菜切的越小，就越容易熟透。

但道理虽然简单，实际操作起来却极难，需要厨师有着极其丰富的经验，配合着准到可怕的直觉。

这道菜也让齐禹更进一步确定，四大基本功确实都是紧密关联着的，刀工很大程度上能影响火候和调味，二者又彼此相辅相成，而颠锅翻勺更是调味与火候的直接体现。

齐禹再次明悟，果然，品味对做菜的帮助确实极大，品鉴大师做出的好菜，对自己的厨艺也有极大的触动。

可惜这道菜香味上缺了几分极具特色的霸道，虽然享受犹有过之，惊喜却不如火爆肝片来的强烈。