第162章 湖南开屏柴把桂鱼（1/2）

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开屏柴把桂鱼是一道湖南长沙市的传统名菜，属于湘菜系，由传统菜“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。

菜品特色

这道菜的造型独特，看上去像孔雀开屏的冷盘，实际上是热菜。它采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，整个形状突破了热菜不能拼摆的局限，造型逼真，栩栩如生。其颜色多样、花而不乱，极具艺术性和观赏性，常被用作宴会的主菜。

在口感方面，开屏柴把桂鱼由鱼肉的鲜嫩、火腿的咸香、鹑蛋的清嫩、香菇的清香、冬笋的脆嫩等多种食材组成，味感丰富，鲜嫩适口，令人回味无穷。

制作材料

1. 主料：净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒。

2. 辅料：葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。

制作方法

1. 将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆。

2. 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

3. 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。

5. 炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。