第86章 四川大千干烧鱼（1/1）

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大千干烧鱼是四川地区的一道特色传统名菜，它与世界着名的国画大师张大千先生有着深厚的渊源，系其家传菜。

这道菜的主要材料包括鲤鱼等新鲜鱼类，以及五花肉粒等配料。调料则有酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油等，丰富的调料共同赋予了这道菜独特而丰富的口味。

以下是一种常见的大千干烧鱼制作方法：

1. 准备一条新鲜的鲤鱼，处理干净后，在鱼的两面剞刀，这样可以使鱼更容易入味，然后加入盐进行腌制。

2. 将泡椒和豆瓣酱剁碎，以便更好地释放其味道。

3. 锅中倒入七成热的油，将腌制好的鱼放入锅中煎至两面呈现浅黄色，捞出备用。

4. 另起锅，炒香酥肉粒，接着加入剁碎的泡椒、豆瓣酱以及姜蒜末一同煸炒出香味。

5. 放入煎好的鱼，加入适量的调料进行调味，然后用中火慢慢烧煮，直到汤汁逐渐收干，最后撒上葱花即可出锅。

制作大千干烧鱼的关键在于火候的掌握和调料的搭配。煎鱼时，要注意油温和时间，以确保鱼皮金黄酥脆而鱼肉保持鲜嫩。烧煮过程中使用中火，能让鱼肉充分吸收调料的味道，同时使汤汁慢慢浓缩，让味道更加浓郁。

大千干烧鱼的特点是香味浓郁，鱼肉嫩滑。成菜后，鱼的色泽红亮诱人，泡椒的辣味和豆瓣酱的香味相互交融，带来独特的风味。其味道咸鲜带辣回甜，各种味道在口中达到一种美妙的平衡，令人回味无穷。

说起大千干烧鱼的来历，不得不提及张大千先生。张大千不仅是一位国画大师，对美食也颇有研究，他善于品尝和烹饪川菜。据说“大千干烧鱼”源于其祖母烧制的豆瓣鱼，后来经过他的创新改良而成。1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千长女张心瑞也曾谈及此事。

随着时间的推移，大千干烧鱼不仅在内江地区深受喜爱，还流传至港台等地，成为人们喜爱的美味佳肴。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大千干烧鱼”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。此外，它还被录入《中国名菜谱》，中央电视台也多次进行拍摄和播出。

除了鲤鱼，也有一些厨师会选用鲈鱼等其他鱼类来制作干烧鱼。以下是以鲈鱼为例的做法：

所需食材：

- 主料：鲈鱼1条（约650克）、炒酥的肉末200克

- 配料：四川芽菜50克、姜25克、香葱100克、料酒15克、盐5克、泡辣椒80克、酱油8克、味精5克、高汤400克（具体用量可根据个人喜好添加）

制作步骤：

1. 腌制鲈鱼：将鲈鱼处理干净，在鱼两侧背上划几刀小口，方便腌制入味。加入料酒、少许精盐、葱、姜片腌制十分钟。

2. 下锅油炸：将腌制好的鲈鱼下锅油炸，炸至定型略微变硬、表皮酥脆呈金黄色时沥油捞出。

3. 底料炒制：锅里倒油，油温6成熟时加入切好的泡辣椒、葱节、姜片，炒香后加入四川芽菜、酥好的肉末，翻炒均匀后，加入高汤微火慢慢收汁。

4. 鲈鱼入锅熬制：在微火收汁过程中，将炸好的鲈鱼放入底汤中，将汤汁浇淋在鱼身上，加少许精盐、酱油、味精、料酒（注意芽菜本身有咸味，加精盐时需适量），两面翻动鱼身，保持其受热均匀。

5. 成菜：锅中鱼肉成熟后将鱼捞出装盘，继续收汁，最后将汁水平铺在鱼肉身上即可。

不同的厨师可能会根据自己的经验和口味对做法进行一些调整和创新，但总体上都保持了大千干烧鱼的独特风味和特色。这道菜既展现了四川传统川菜的烹饪技艺，又承载了张大千先生对美食的热爱与追求，是一道兼具美味与文化内涵的经典佳肴。无论是家庭聚餐还是餐厅宴请，大千干烧鱼都能成为餐桌上的亮点，给人们带来愉悦的美食体验。