第80章 四川干锅土豆片（2/2）

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1. 油炸土豆片

锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（约 160°C）。可以用筷子插入油中，若筷子周围迅速冒出小泡，则表示油温合适。

小心地将土豆片逐片放入油锅中，避免粘连。炸至土豆片边缘金黄，表面酥脆，捞出控油。

待油温升高至八成热（约 200°C），将炸过的土豆片再次放入油锅中复炸，这一步可以使土豆片更加酥脆，颜色更加金黄，复炸时间不宜过长，10 - 20 秒即可，捞出沥油备用。

2. 炒制底料

锅中留少许底油，放入姜蒜末、干辣椒段和花椒粒，小火煸炒出香味。

加入豆瓣酱，炒出红油，使香味更加浓郁。

3. 翻炒配菜

放入青红椒块、洋葱丝和芹菜段，大火快速翻炒至断生，使其散发出香味。

4. 加入土豆片

将炸好的土豆片放入锅中，与配菜一起翻炒均匀。

5. 调味

倒入事先调配好的调味汁，快速翻炒，让土豆片充分吸收调料的味道。

6. 出锅

撒上适量的孜然粉和香菜段，翻炒均匀后即可出锅。将干锅土豆片盛入干锅中，用小火加热保温，即可上桌享用。

烹饪技巧

1. 切片均匀：土豆片的厚度要尽量保持一致，这样在油炸和炒制过程中才能保证成熟度和口感的一致。

2. 控制油温：油炸土豆片时，油温的控制至关重要。油温过低会导致土豆片吸油过多，口感油腻；油温过高则容易炸焦。

3. 复炸：复炸是使土豆片更加酥脆的关键步骤，但要注意时间，避免炸得过焦。

4. 快速翻炒：在炒制过程中，要快速翻炒，以保证食材受热均匀，同时防止调料糊锅。

5. 保温：如果使用干锅盛放，上桌后要保持小火加热，以保持菜品的温度和口感。

口味特点

四川干锅土豆片的口味特点主要表现为麻辣香脆。土豆片经过油炸后，外皮酥脆，内部软糯，吸收了麻辣调料的浓郁味道，每一口都充满了刺激的辣味和花椒的麻味。同时，配菜的清爽和香料的独特香气相互融合，使整道菜口感丰富，层次分明。