第45章 广东白切鸡（1/2）

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广东白切鸡，作为粤菜中的经典名菜，以其独特的烹饪手法和鲜美的口感，征服了无数食客的味蕾。这道菜不仅在广东地区家喻户晓，更是在全国乃至世界范围内享有盛誉。

历史渊源

白切鸡的历史可以追溯到清代。据民间传说，当时有一位文人在品尝了这道鸡肉料理后，被其原汁原味和鲜嫩口感所折服，即兴赋诗一首，从此白切鸡名声大噪。随着时间的推移，白切鸡的制作工艺不断改进和完善，逐渐成为了广东菜系中的代表菜品之一。

食材选择

1. 鸡的品种

制作正宗的广东白切鸡，通常选用三黄鸡或清远鸡。三黄鸡因其黄羽、黄喙、黄脚而得名，其肉质细嫩，皮黄骨脆；清远鸡则以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽骨软而着称。这些优质的鸡种为白切鸡的口感和品质提供了保障。

2. 鸡的年龄

一般选用 120 天至 180 天左右的鸡，此时的鸡肉质最为鲜嫩，口感最佳。太嫩的鸡鸡肉不够紧实，太老的鸡则肉质偏柴。

3. 其他食材

制作白切鸡还需要准备姜、葱、蒜、料酒、盐、生抽、香油等调料。

制作工艺

1. 处理鸡

将鸡宰杀后，去除内脏和杂毛，洗净备用。

2. 煮鸡

在锅中加入适量的水，放入姜片、葱段、料酒和盐，水烧开后将鸡放入锅中。用“三提三浸”的方法煮鸡，即将鸡放入锅中烫一下提起，如此反复三次，这样可以使鸡的内外受热均匀。然后将鸡放入锅中，转小火保持水微沸的状态，煮约 15 至 20 分钟，具体时间根据鸡的大小和年龄适当调整。煮至鸡肉熟透，用筷子插入鸡腿部位，没有血水流出即可。

3. 浸泡

煮好的鸡迅速捞出，放入冰水中浸泡约 10 分钟，这样可以使鸡皮更加脆爽，鸡肉更加紧实。

4. 切块