第35章 北京炸酱面（1/2）

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北京炸酱面，作为京城美食的代表之一，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为了北京饮食文化的一张亮丽名片。这道看似简单的面食，却蕴含着丰富的历史传承、精湛的烹饪技艺和浓郁的地方特色，让每一位品尝过的人都难以忘怀。

历史渊源

炸酱面的历史可以追溯到清朝末年。据说，当时在北京的胡同里，有许多老百姓为了节省食材和时间，将炸酱与面条巧妙地结合在一起，创造出了这道既美味又实惠的美食。随着时间的推移，炸酱面逐渐在京城流传开来，并经过不断的改进和创新，形成了如今独具特色的北京炸酱面。

炸酱面的发展与北京的地域文化和社会变迁密切相关。在过去，北京是中国的政治、文化中心，吸引了来自全国各地的人们。不同地区的饮食文化相互交融，为炸酱面的演变提供了丰富的素材。同时，北京作为一个繁华的大都市，人们的生活节奏较快，炸酱面这种方便快捷、营养丰富的美食，正好满足了人们的需求。

食材与制作

1. 面条

北京炸酱面通常选用手擀面或抻面，这样的面条口感劲道有嚼劲。面条的粗细可以根据个人喜好选择，但一般以中粗面条为宜。制作面条时，需要掌握好面粉和水的比例，以及揉面和擀面的力度，才能使面条达到最佳的口感。

2. 炸酱

炸酱是北京炸酱面的灵魂所在。传统的炸酱主要由五花肉、干黄酱、甜面酱、葱姜蒜等食材制作而成。首先，将五花肉切成小丁，葱姜蒜切末备用。然后，在锅中倒入适量的油，放入五花肉丁煸炒至出油，接着加入葱姜蒜末炒出香味。随后，加入干黄酱和甜面酱，用小火慢慢翻炒，让酱料充分融合，并炒出酱香味。在炒制过程中，要不断搅拌，防止粘锅。最后，加入适量的水，小火炖煮一段时间，让炸酱更加浓郁醇厚。

3. 菜码

菜码是北京炸酱面的重要组成部分，它不仅增加了面条的口感层次，还提供了丰富的营养。常见的菜码有黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、心里美萝卜丝、青豆、黄豆等。这些菜码需要洗净切丝或焯水煮熟，然后整齐地码放在面条上。

制作步骤

1. 准备食材

将五花肉洗净切成小丁，黄瓜、胡萝卜洗净切丝，豆芽菜洗净焯水，葱姜蒜切末，准备好干黄酱、甜面酱、面条等食材。

2. 制作炸酱

（1）锅中倒入适量的油，油热后放入五花肉丁煸炒至变色，出油。

（2）加入葱姜蒜末炒出香味，然后加入干黄酱和甜面酱，用小火慢慢翻炒均匀，炒出酱香味。

（3）加入适量的水，没过炸酱，小火炖煮 20-30 分钟，期间要不断搅拌，防止粘锅。