第32章 安徽臭鳜鱼（1/2）

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安徽臭鳜鱼，一道闻名遐迩的传统名菜，以其独特的气味和鲜美的口感，成为了徽菜的经典代表之一。这道看似“重口味”的菜肴，却蕴含着深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺，让人品尝过后难以忘怀。

历史渊源

臭鳜鱼的历史可以追溯到明清时期。当时，安徽一带的商人外出经商，路途遥远，为了便于保存食物，便将新鲜的鳜鱼用盐腌制，装在木桶中携带。由于路途颠簸和气温变化，鳜鱼在桶中逐渐发酵，产生了一种特殊的气味。然而，当人们打开木桶准备食用时，却惊喜地发现这种经过发酵的鳜鱼虽然气味奇特，但肉质鲜嫩，口感独特。经过不断的尝试和改进，臭鳜鱼逐渐成为了一道独具特色的美食。

据传说，臭鳜鱼的诞生还有一个有趣的故事。相传，一位徽商在外出经商途中，妻子为他准备了新鲜的鳜鱼。由于路途遥远，鳜鱼在途中变质发臭。徽商不舍得丢弃，便让厨师试着烹饪。厨师将臭鳜鱼洗净，用热油煎至两面金黄，再加入调料烧制。没想到，烧好的臭鳜鱼味道鲜美，徽商大喜，从此臭鳜鱼便流传开来。

臭鳜鱼的特点

（一）独特的气味

臭鳜鱼最大的特点便是其独特的气味。这种气味并非单纯的臭，而是一种混合了发酵的酸、咸和特殊香气的复合味道。对于初次接触的人来说，可能会觉得难以接受，但一旦品尝，便会被其独特的风味所吸引。

（二）鲜嫩的口感

尽管经过腌制和发酵，臭鳜鱼的肉质依然保持着鲜嫩。其鱼肉呈蒜瓣状，纹理清晰，入口细腻爽滑，富有弹性。

（三）丰富的营养

鳜鱼本身富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。经过腌制和发酵，臭鳜鱼中的蛋白质分解为氨基酸，更易于人体吸收。同时，腌制过程中产生的有益微生物也对人体健康有益。

臭鳜鱼的制作工艺

臭鳜鱼的制作工艺较为复杂，需要经过精心的处理和腌制。

（一）食材选择

制作臭鳜鱼首先要选择新鲜、肥美的鳜鱼。一般来说，重量在 1 斤左右的鳜鱼最为适宜。

（二）腌制过程

1. 处理鳜鱼：将鳜鱼宰杀，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净沥干水分。

2. 调制腌料：通常使用盐、花椒、干辣椒、生姜、大蒜等调料，按照一定的比例混合均匀。

3. 腌制鳜鱼：在鳜鱼身上均匀地涂抹腌料，然后将鳜鱼放入木桶或陶瓷缸中，一层鱼一层腌料，最后用重物压实。

4. 发酵：将腌制好的鳜鱼放置在阴凉通风处，温度控制在 20-25℃左右，发酵 5-7 天，直到鳜鱼散发出特殊的气味。

（三）烹饪方法

臭鳜鱼的烹饪方法多样，常见的有红烧、清蒸和干锅等。

1. 红烧臭鳜鱼

材料：臭鳜鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、糖、醋、盐、鸡精、食用油

步骤：

将臭鳜鱼洗净，在鱼身上划几刀，便于入味。

热锅凉油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒爆香。