第629章 现场制盐（2/2）

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这一步相对复杂多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽......小火卤它半小时,

加入笋干再煮二十五分钟......

通常情况下，

很多厨师都不会放笋干，

但在我看来，它能与肉互补，

笋干吸收肉的油脂，肉也能吸收笋干的鲜味，进而达到真正意义上的“肥而不腻”，

后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感；

看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分，

接下来便是让“宝塔” 看起来更美观的小技巧，

肉块带皮那面朝上，均匀抹上适量老抽，

洗锅倒油，不需要太多，能淹过猪皮即可，

中小火煎皮30秒左右，

这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮，

同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香，

紧接着找个平整且重的东西压着肉块放进冰箱冷冻......

这会盐水已经基本快被烘干，只需将结晶的盐刮出来搅碎就能当正常的食盐使用；

随即处理泡好的梅菜干，

用力攥干水分，

锅烧薄油，

加入两片生姜，下梅菜干，几片香叶，

慢火炒香炒透，倒出备用......

不用洗锅，就着残留的梅菜干香味加入一勺之前煮肉的汤，

加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、鸡精、盐等，

小火慢煮，熬到微微冒泡再加点老抽上色，一直熬致浓稠......

这些都是准备工作而已，

接下来的步骤才是本道菜的关键！

理论上，

那卤好的肉块要冻六个小时以上，

但这是比赛，时间有限，

只能在最后预留的时限将其从冰箱里拿出来，

进而开始非常考验耐性的环节——切肉！

切肉而已，还不是有手就行？

呵呵，

这宝塔肉，要在外面沿着正方形的边边切，

每一层都薄如蝉翼，每一刀都不能断，

全部切完就能得到一条又长又薄的猪肉条，

非常考验刀工和技巧......

这一步急不来，

切好后再将其盘起来，恢复成一块四四方方的肉，

接着把肉小心放到模具里，

有序的将肉带顺着四个角按下去，从而形成一个中空的倒锥体，

然后酿满刚刚的笋干和梅菜干，倒入原汤，压实，

盖上盖子，连同模具上笼蒸制一个半小时......

蒸肉可以逼出油分，

好让里面的笋干和梅菜干将其吸收，让五花肉更加“肥而不腻”！

时间到，

关火，小心拿出来，