第1305章：扬州盐水鹅（下）（2/2）

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因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后，其实鹅肉已经五六成熟，所以最后一步炖煮，并不是把鹅肉大火煮熟，而是把鹅肉中饿盐分煮出来，让鹅肉吸收汤汁中的味道，重新膨胀。

所以这一步煮鹅，并不需要大火炖煮，而是用文火，慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。

先把大锅中加入清水，然后再一次加入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，以及根据各家的特色味道加入的特别调味料，把清水烧开。

烧开后关火，等水不在沸的时候，把整只鹅放入到汤中，让汤顺着鹅身上的开口流入内腔，就这样浸泡一会儿之后，把鹅取出来，让汤从鹅的内腔内流出来，然后再一次把鹅放回汤中。

这时再往锅中加冷水，目的是让鹅的内外水温达到平衡，然后再开火，不用把汤烧开，而是烧到锅底有明显的水线升起，调整火候，让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。

再次把鹅捞出来沥水，然后重新放入锅中，让汤把鹅整体覆盖，然后盖上锅盖，焖煮半个时辰，这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。

抽丝这种厨艺技法，外行人很难理解，但正是因为有了这么奇怪的加工手法，让盐水鹅的成菜做到了内外同味。

大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式，但在食用这些菜式的时候，总会有一种感觉，鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重，但内里却淡而无味。

或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了，但表皮的部分却又口味过重，总会给人一种不完美的感觉。

而盐水鹅这么复杂的加工处理过程，正是用一些大家看不懂，但是却非常巧妙而有效的方法，让盐水鹅的味道做到了内外如一。

淮扬菜的大厨们能想到这样的办法，真的说明古人真的很聪明，当然，这样巧妙而复杂的加工过程，一定是经历了多少代的传承和不断改进，才形成的，从这方面，就看出来淮扬菜技艺细腻，不是光有一个名号而已。

抽丝的处理方法同样要进行两到三次，这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。

另外一个关键就是前边提到的，煮鹅的汤绝对不能烧开，因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中，已经凝结角质化。

说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙，盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉，那才是味道最纯正也最美味的。

如果煮鹅的时候火候掌握不好，汤烧开了，这脂肪就会融化，从鹅肉里外溢到汤中，不但让鹅肉的味道打了折扣，这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。

经过了这么复杂的过程，盐水鹅才算大功告成，此时的盐水鹅形态饱满，鹅肉软烂却不散，质地松嫩的同时，却肥而不腻。

咬上一口，一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开，接着是越嚼越香，鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味，让人欲罢不能。

盐水鹅成为扬州菜最著名的代表，也就不足为奇了。只是可惜的是，后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。

追求利益的量化生产，使腌制的过程偷工减料，烘烤的时候使用电炉等等，这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了，但盐水鹅那种最美味的味道，也渐渐被人们遗忘了。