第318章 彻底收复京都了(1/1)
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第三道菜是肉沫茭白炒香干。
肉沫的选择:肉沫作为这道菜的主角之一,其品质直接影响到最终的口感。建议选用猪里脊肉,这部分肉质细嫩,无筋无膜,非常适合剁成肉沫。新鲜的里脊肉颜色鲜红,肉质紧实,带有淡淡的肉香。将里脊肉洗净后,先切成薄片,再细细剁成肉沫,注意不要剁得太碎,保留一些颗粒感,这样炒出来的肉沫更加有嚼劲。
茭白的挑选:茭白,作为江南水乡的特产,其肉质洁白如玉,口感脆嫩,是这道菜不可或缺的配角。挑选茭白时,应选择外皮光滑、色泽洁白、饱满无斑点的,这样的茭白新鲜度高,水分足,口感最佳。茭白表面若带有黑色斑点,则可能是存放过久或品质不佳,应尽量避免购买。
香干的准备:香干,作为豆制品的一种,不仅富含蛋白质,还带有独特的豆香,与肉沫、茭白相得益彰。选择香干时,以色泽黄亮、质地细密、弹性好的为佳。将香干切成与茭白相仿的小丁,这样便于烹饪时均匀受热,也能更好地融入其他食材的味道。
食材预处理:将茭白去皮,切成约1厘米见方的丁,用清水浸泡片刻,以去除部分草酸和残留农药。随后捞出沥干水分备用。香干同样切成小丁,与茭白丁大小相近。肉沫中加入少许生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉,顺时针方向搅拌均匀,腌制10分钟,这样可以使肉沫更加入味,炒制时也不易散碎。
调料准备:除了基本的调味料如盐、生抽、老抽外,还可以准备一些蒜末、姜末和葱花来提升菜肴的风味。蒜末和姜末能去除肉腥,增加香气;葱花则能在出锅前撒上,为整道菜增添一抹清新的绿色和香气。
热锅冷油:烹饪前,先将锅烧热,再倒入适量的食用油,油热后转小火,下入腌制好的肉沫,快速滑散,用铲子轻轻翻炒,直至肉沫变色且微微出油。这一步火候的控制至关重要,既要保证肉沫熟透,又要避免炒焦。
加入配料:待肉沫炒至七八成熟时,加入蒜末和姜末,快速翻炒几下,让蒜香和姜香充分融入肉沫中。随后,将切好的茭白丁和香干丁一同下锅,转大火快速翻炒,使所有食材均匀受热。此时,可沿锅边淋入少量清水,盖上锅盖焖煮片刻,让茭白和香干充分吸收肉汁,变得更加鲜美。
调味收汁:待锅中水分快干时,根据个人口味加入适量的盐、生抽调味,少许老抽上色,继续翻炒均匀。如果喜欢汤汁稍多一些,可适量增加水量,并勾入少量水淀粉,使汤汁略微浓稠,更好地包裹在食材上。最后,撒上葱花,翻炒均匀后即可出锅装盘。
一盘色香味俱佳的肉沫茭白炒香干就这样完成了。端上桌来,只见肉沫金黄诱人,茭白洁白如玉,香干色泽黄亮,三者交织在一起,色泽丰富,令人食欲大增。夹起一筷,肉沫的鲜美、茭白的脆嫩、香干的豆香在口中交织融合,每一口都是满满的幸福感。
第四道菜是荷兰豆炒腊肠。
荷兰豆的选择:荷兰豆,又称豌豆荚,以其鲜嫩的豆荚和翠绿的色泽着称,是这道菜中不可或缺的绿色元素。在挑选时,应选择颜色鲜绿、豆荚饱满、质地脆嫩的荷兰豆。新鲜的荷兰豆不仅口感更佳,还富含维生素和矿物质,对身体健康大有裨益。避免选择颜色发黄、豆荚干瘪或有斑点的荷兰豆,这些往往是存放过久或品质不佳的。
腊肠的挑选:腊肠作为这道菜的主要风味来源,其品质同样重要。优质的腊肠通常选用上等猪肉为原料,经过腌制、晾晒等工序制成,色泽红亮,香气扑鼻,肉质紧实有弹性。在挑选时,可以注意观察腊肠的色泽是否均匀,表面是否有油光,以及切面是否有丰富的肉质纤维。此外,根据个人口味偏好,可以选择甜口或咸口的腊肠,为这道菜增添不同的风味。
荷兰豆的处理:将选好的荷兰豆摘去两端的筋和老的部位,用清水冲洗干净。为了保持其脆嫩的口感,可以在清洗后用淡盐水浸泡片刻,然后捞出沥干水分备用。如果喜欢更小的口感,可以将荷兰豆斜切成小段,这样烹饪时更易入味。
腊肠的处理:将腊肠用温水清洗干净,去除表面的灰尘和杂质。然后放入蒸锅中蒸制约10分钟,使其变软并释放出更多的香味。蒸好后取出,稍凉后切成薄片或条状,根据个人喜好和烹饪需求来决定切片的厚度。切好后,可以将腊肠片放在一旁备用,让其在空气中自然晾干一些,这样在炒制时不易粘锅。
辅料与调料的准备:除了主食材外,还需要准备一些辅料和调料来提升这道菜的风味。常用的辅料包括蒜末、姜片、红椒丝等,它们能为菜肴增添香气和色彩。调料方面,可以选择盐、生抽、鸡精等基础调味料,也可以根据个人口味加入少量糖来提鲜。此外,还可以准备一些水淀粉用于最后勾芡,使汤汁更加浓稠。
热锅冷油:烹饪前,先将锅烧热至微微冒烟,然后倒入适量的食用油。油热后转小火,先下入蒜末和姜片爆香,让蒜香和姜香充分释放出来。这一步是提升菜肴风味的关键之一。