第578章 腌肉应该做减法（2/2）
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孜然落进厚铁锅，苏牧把锅送上红柳余炭。锅底刚热，他便抓住锅耳来回颠动。
孜然在锅里滚，颜色逐步加深。
赛买提蹲得最近，鼻子动了动。
「这就是你们在城里赢高昌人的东西？」
「是它。」苏世一边磨香料一边答，「你别看少，一撮能把羊肉的魂叫回来。」
苏牧看他：「羊肉的魂在哪儿？」
苏世手里的石杵停了。
「在……肉里。」
「那还用它叫？」
独眼狼转过身，肩膀也动了两下。
苏世低头磨料，不吭声了。
孜然焙好，苏牧没有交给苏世。他用擀杖分成两份，一份碾细，一份只压破外壳。
细粉进肉，粗粒留香。
巴吐尔看得眼皮直跳。
他昨天便从苏世那里学过一回粗细同用。眼下到了苏牧手里，粗细之外还有火候之分。
细的少焙几息，留住辛味；粗的多焙几息，把油逼到外壳上。
同一把孜然，分开之后成了两种料。
苏牧又让房青君取来青盐丶酱油和六只洋葱。
洋葱是从萨迪克商队买的，个头不大，辛气足。
房青君拿刀切开第一只，眼睛便被冲红了。
苏牧接过刀：「我来。」
「你手上有羊油。」
「洗过了。」
「还是我来。」
房青君把刀拿回去，侧过脸继续切。切到第三只，眼泪顺着眼角往下落。
苏牧看了她一会儿，转头喊苏世。
「过来切。」
苏世抬起头：「我香料还没磨完。」
「给巴吐尔。」
巴吐尔抱住石臼。
苏世只得坐到案边。第一刀下去，洋葱汁溅到眼皮上，他眨了几下。
第二只切完，他眼泪也下来了。
独眼狼靠着木桩：「刀神哭了。」
「洋葱冲的。」
「我没问。」
苏世抬起袖子擦眼睛：「你过来切。」
「我眼瞎过一回，不想瞎第二回。」
苏牧没管他们。
洋葱碎装进麻布，挤出满满一碗汁。汁水倒入木盆，先加青盐化开，再放酱油。
酱油落下去，盆里的颜色深了一层。
巴吐尔盯着那个陶罐：「这是大唐的豉汁？」
「黄豆酿的。」
「烤羊也能用？」
「少放能提鲜，多放会抢味。」
苏牧把香料细粉倒进去，最后才放孜然。木勺伸进盆底，贴着一个方向搅。
油从孜然碎里出来，与酱油丶洋葱汁混在一处。原先分开的几种颜色慢慢合拢，成了暗金色。
辛，咸，鲜，甜！
四种味从盆里往上走，到了最后，还是孜然压住了底。
赛买提用手指蘸了一点，刚要往嘴里送，苏牧拍开他的手。
「生羊肉要进盆。」
老爹在裤子上蹭了蹭手：「我就尝尝咸淡。」
「拿勺。」
「哪来这么多讲究。」
「你刚才还说我是圣人。」
赛买提转身找勺去了。
腌料调好，苏牧先放腿肉。
肉一入盆，暗金色料汁只挂在油膜外面，并不往里进。
苏世蹲下来：「师父，要不要扎眼？」
「不扎。」
「肉厚，不扎怎么入味？」
「扎破油膜，烤的时候汁会往外跑。」
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