第381章 开水白菜（三）（1/2）

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彭长青解释了一句后，继续道：“我现在这一步是蒸制，是决定开水白菜味道的关键环节，一共蒸两次。”

“第一次蒸制好后，要将整碗汤汁全部倒掉，目的是为了蒸出白菜内部的青涩苦水，彻底去除土腥味。”

“第二次蒸制时间会长一些，菜心充分吸收高汤的鲜味后，味道也会更好。”

说话间，他便掀开盖子，把里面的汤汁直接倒进了旁边的废料桶里，汤色带着一层淡淡的浑浊青绿，确实不好看。

宋砚也帮着将新的高汤倒了进来，盖好盖子后再次蒸制。

五分钟很快过去，一股清鲜的香味先从笼屉缝里嘶嘶地往外冒。

彭长青又等了两分钟后，从旁边的架子上取了一只浅口的大瓷碗，然后拿起那盅蒸好的菜心，手腕微倾，将菜心和里面的汤汁一起慢慢倒入碗中。

汤面刚刚没过菜心的一半，彭长青停了手，接过提前热好的清汤，壶嘴对准碗沿上方约莫两寸高的位置，手腕一斜，一道琥珀色的汤线细细地浇落下来。

原本合拢的菜瓣像是被唤醒了似的，一片接一片地朝外舒展开来，从收拢的花苞变成了一朵完整的、金黄色的莲花，漂浮在浅琥珀色的清汤中央。

宋砚站在案板前，盯着那碗开水白菜看了好几秒钟。

漂亮是真漂亮。

金黄透亮的菜心衬着澄澈如水的汤底，汤面平静得像一面镜子，映着灶台边油灯的一点暖光。

【开水白菜（S级）】

宋砚看到评级愣了一下。

他一直理所应当地认为开水白菜是S+级，但却忽略了彭长青师傅跟现在的秦怀仁师傅好像一个水平。

就是不知道他这S级的开水白菜是基本功没有上去，还是传下来缺了一点精髓，导致只剩这点水平了。

天灵灵，地灵灵！

一定要是彭长青师傅的基本功不行啊，我想学的是S+级的开水白菜！

宋砚心中祈祷。

彭长青不知道他在想什么，把筷子递过来：“愣着干什么？尝尝啊。”

宋砚回过神，接过筷子，夹了一瓣菜心送进嘴里。

白菜本就极易吸味，而彭长青师傅精挑细选出来的白菜心除了足够鲜嫩外，在两次蒸制中也彻底褪去了生涩苦味，将高汤的鲜味完美吸收进来。

一口下去，除了白菜本身的清甜，满满都是高汤的鲜味。

如果只喝高汤，自然也能尝到这股鲜味，但味道是漂浮在舌尖上的，空有醇厚却没有落点。

而白菜质地温润绵软，如同容器一般，把层层叠叠的肉鲜牢牢锁进纤维里，咀嚼之时鲜味缓缓释放出来。

素菜的清甜中和了高汤的厚重油腻，让整份鲜香变得柔和雅致。

高汤是骨架，菜心便是承载风味的肉身，二者相辅相成。

“好吃！”宋砚真心实意地夸赞道：“比秦怀仁师傅的面点要好吃。”

彭长青笑着摆了摆手：“比他强算什么？红案比白案强是应该的，什么时候我能做到秦毅师傅的水平才算本事。”

宋砚眼睛一亮：“彭师傅，这么说您这道开水白菜是跟秦毅师傅学的？”

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彭长青一边收拾，一边应道：“当然了，不然你以为我是怎么认识秦怀仁的？天府和北平距离可是挺远的。”

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